頭部を用意します。切断面は斜めに真っ直ぐになっているのが分かりますね。

切断面を底にしてまな板の上に置き、両手を使って、包丁で真ん中をゴリゴリ切っていきます。

水洗いし、血のカタマリやエラを取り除き、軽く水分を拭き取ります。次に少量の料理酒を掛け塗り込むようにします。

余分な料理酒を拭き取り、塩を少々両面に振ります。

保存袋に入れ、冷蔵庫に一晩置きます。

翌日、皮面を下にして、オーブンで焼きます。
200度25分を目安にして、大きさにより調整してください。

出来上がりました。カマ部分の身以外にもほっぺたの身や目玉も美味です。お忘れなく。