パン・オ・ルヴァン
オーガニックのライ麦から起こしたルヴァン・リキッド（液状天然酵母）で焼いた、マンハッタンで一番美味しいパン。
このレシピの生い立ち
最初にパンを焼いたのは確か小学５年生くらいの時。NYで働くことになって、美味しいパンが手に入らないことに落胆したのを契機に、本格的にパン作りを再開した。このパン・オ・ルヴァンは自分なりの理想を追求していった結果。
パン・オ・ルヴァン
オーガニックのライ麦から起こしたルヴァン・リキッド（液状天然酵母）で焼いた、マンハッタンで一番美味しいパン。
このレシピの生い立ち
最初にパンを焼いたのは確か小学５年生くらいの時。NYで働くことになって、美味しいパンが手に入らないことに落胆したのを契機に、本格的にパン作りを再開した。このパン・オ・ルヴァンは自分なりの理想を追求していった結果。
アプリでひらく作り方
- 1
まずルヴァン・リキッド（液状酵母）を起こす。ボールにライ麦粉２５gとぬるま湯２５gを混ぜ、ラップして室温に２４時間置く。
- 2
１にフランスパン用小麦粉５０g、ぬるま湯５０g、グラニュー糖１０gを加えて混ぜ、ラップをして再び２４時間室温に置く。
- 3
２にフランスパン用小麦粉５０gとぬるま湯５０gを加え、ラップして室温に１２時間置く（ルヴァン・リキッド完成）。
- 4
３のルヴァン・リキッド１００g、小麦粉、塩、モルト、イースト、水を加え混ぜ、生地を作る。水の量は範囲内で調整する。
- 5
台に取り出して生地を捏ねる。捏ね上がれば丸くまとめてボールにとり、ラップをかけて室温で1.7倍程度まで一次発酵。
- 6
生地を台にとり、軽く叩いてガスを抜く（やや平たい円形になる）。生地の周囲数カ所を中心に向かって折り畳むようにまとめる。
- 7
ひっくり返して台の上で軽く転がして丸く成形し、粉をふったバネトン型にとじ目が上になるように入れる。
- 8
ぬれ布巾をかけ、1.7倍程度になるまで二次発酵。発酵が完了すれば打ち粉をし、天板の上に型をひっくり返して生地をとる。
- 9
ライ麦粉（分量外）を十分ふり、ナイフでクープを入れて、240度のオーブンでスチームを入れて30分程度焼く。
コツ・ポイント
ルヴァンを起こす時の室温は２０−２５度を目安に。雑菌の繁殖を防ぐため、常に清潔を心がけること。２日目以降のルヴァンは泡が立ってイーストのよい香りがする。残ったルヴァンは冷蔵庫で１週間は使える。それ以降は酸味が立って風味も落ちる。
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