まずは海老のスープを作ります。むいた海老の殻をオリーブ油で炒め、ブランデーを振りかけてフランベする。そこに２５０ｃｃの水を足し、コンソメスープの素、塩コショウで味を調え、沸騰しないよう弱火で３０分ほど煮詰めて最後に粉ゼラチンを加えて冷ます。

トマトは湯むきし、小角に切って軽く塩を振っておく。

アスパラは、根元の硬い皮をむいてゆで、小さめに乱切りして軽く塩を振っておく。

海老は背綿を取り、尾から腹に向かって竹串をさして、沸騰した湯に入れ３分ほどゆでる。トマトと同じくらいの大きさに切っておく。

２，４，３の順に器に盛り、１のゼリー液を上からかけ、そのまま冷蔵庫で冷ます。