牛すじは【切らずに】水から煮ます。
沸騰してあくが出てきたら、一度お湯を捨てて肉を洗います。

洗って触れる程度の熱さになったら、一口サイズに切って、肉が浸るくらいの水で煮ます。

一度火を止めて、1時間くらいおいてからまた20分くらい煮ます。こうすることによって肉が軟らかくなりますが、できれば１晩置いたくらいのほうがよりよいです。