自家製かん水を作る。
重曹を10g、65〜70℃くらいのお湯250ccに溶かす。熱に反応して炭酸ガス（二酸化炭素）が出切れば、25度くらいまで冷ます。

強力粉は、強すぎない粉の方がいい。国産の強力系小麦粉が最上で、手に入らなければ、分量の1/3位を中力粉に変えるか、1/5位を薄力粉にするか等して調節。
冷蔵庫から出したてではなく、室温にしておく。25℃くらいがいい。

卵を溶きほぐす。この分量なら、卵一個（MでもLでもかまわない）くらいが適量。分量の塩を加え、完全に混ぜきっておく。分量を量る。

かん水を計量する。250cc - 卵の量が適量。
注意：卵とかん水は混ぜないこと。別々に粉と混ぜていきます。

フード・プロセッサに粉を入れ、まず卵を全部入れてぱらぱらになるまでよく回す。
計った分量のかん水を少しずつ加えながら混ぜる。あまり神経質にならず、「合計250ccの液体が入る」と決め打ちでいい。水分調整とかは難しいから。

多分サフラージュのような状態になっているはずなので、台か大ボールに移し、1時間くらい放置。
その後、こねていく。水分が少ないので、とりあえずまとまればOK。

厚手のビニール袋に麺体を入れて、足で践んでいく。うどんの要領で、直径30cmくらいまで伸びたら畳み、また直径30cmくらいまでのばし、畳み、を5回繰り返す。

重さを6等分する。だいたい125gくらいになるはず。（市販の一玉くらい）こいつを、直径15cmくらいの円盤に伸ばし、重ねて袋に入れ、冷蔵庫の野菜室（温度が高めなのです）で一日寝かす。

のばし始める。
綿棒でできるだけ薄くのばし、パスタマシーンに通していく。
たたんではのばし、たたんではのばしを4〜5回繰り返すと、　ベタベタ感がなくなってくる。
どうしてもくっついてしまう場合、分量外のコーンスターチを少し付けるといい。

最終的には、2mm厚くらいまでのばし、表面に分量外のコーンスターチを軽くふり、少し表面を乾かしてから、2mmか3mmくらいのパスタカッターで麺に切る。
あまり長すぎると食べにくいので、20cm~25cmくらいを目安にする。

切った麺には、軽く分量外のコーンスターチを振り、なるべく余分な粉をおとしてから保存する。
当日食べられるが、翌日に食べればもっと美味しい。但し、卵が入っているので日持ちはしない。冷蔵庫で2〜3日が限界。

ゆでるときは、とにかく表面のコーンスターチをよく落とす。
たっぷりのお湯を沸かし、一度にゆでられるのは1人前ずつと考える。
2mmカッターなら1分くらい、3mmカッターなら2分くらいでゆであげる。水で締めたりとかは不要。

なお、麺を切った後、コーンスターチを多めにまぶし、両手で一玉ずつ覆って「ぎゅっ」と握れば、手もみ縮れ麺になる。その場合も、良く粉をおとして保存し、ゆでる前にもよく粉を落とす。