1

鶏もも肉は、一口大くらいに切って、好みの塩味くらいに塩を振って、パーシャルルームなどでキンキンに冷やしておく。半日くらい置くといい感じ。
2

氷を細かく砕く。かき氷でもいいし、多めに水と一緒にミキサーにかけて、ザルに開けておいてもいい。とにかく細かい氷が必要。
3

フード・プロセッサに鳥肉を入れて回す。ある程度ミンチになってきたら、細かい氷を3〜4回にわけて、入れては氷が溶けるまで回しを繰り返す。すり身っぽくなるはず。
4

あとは、スープなどに団子にして入れて、火が通ればOK。

コツ・ポイント

軽く塩漬けにすること、キンキンに冷やすこと、氷を使うこと、この三つで、ソーセージみたいなプリップリな状態になります。
ポイントは温度管理。水分の入れ方。粘りがありすぎてかえってうまくいかない朝引き鶏なども、これでプリプリ団子にできる。
なぜかというと、この温度で回すことで、油分がタンパク質や水分と乳化状態になるから。
つくねなどにも転用可だと思います。

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