手羽中に一味唐辛子、塩をふり３０分ほど置いておく。

油を熱し、中火で手羽中に火が通るまで揚げる。一度油から上げておく。

強火で油の温度を揚げて再度揚げる。良く色付き、骨から白っぽい骨髄が出てくるまで繰り返し揚げる。3～5回。