ご飯にすし酢を混ぜて、濡れ布巾をかけて冷ましておく。

えびは殻をむいて背ワタを取り、塩茹でする。飾り用に少し残して、残りは粗みじんにする。人参はあらみじんにする。

干し椎茸は分量の水で戻して、1cm幅に切る。かんぴょうは熱湯で5~10分茹でて1cm幅に切る。大葉はせん切りにする。

卵は塩を加えて溶き、フライパンにサラダ油をひいてうす焼き卵にする。半分に切って細長くなるように巻いてせん切りにする。

人参、干し椎茸、干し椎茸の戻し汁、かんぴょう、●を入れ、強火でほぼ汁気がなくなるまで、混ぜながら煮る。

すし飯に粗みじんにしたえびと５を入れて切るように混ぜる。器に盛り、卵、飾り用のえび、大葉を飾る。