説明丁寧♪鯛から捌く♪鯛の昆布締め♪
鯵の三枚おろしをやったことがある人なら、なんとかなります♪骨に身が沢山残っても、煮付けや出汁、塩焼きにすれば無駄なく頂けます♪（写真はパーティ準備の途中で少々お見苦しいですがご容赦ください。（＾＾；）
このレシピの生い立ち
長年こんな感じでやっております。
説明丁寧♪鯛から捌く♪鯛の昆布締め♪
鯵の三枚おろしをやったことがある人なら、なんとかなります♪骨に身が沢山残っても、煮付けや出汁、塩焼きにすれば無駄なく頂けます♪（写真はパーティ準備の途中で少々お見苦しいですがご容赦ください。（＾＾；）
このレシピの生い立ち
長年こんな感じでやっております。
アプリでひらく作り方
- 1
ウロコが飛び散るので、まな板の上ではなく、流しに新聞紙を広げ、鯛をドンと乗せる。この鯛は2.2kg
-
- 2
全身のウロコを丁寧に落とす。終わったら新聞紙を除去し、鯛を水洗いしてウロコを流す。
-
- 3
ぬらしたまな板の上に新聞紙を敷き、鯛を頭左腹前にしてドンと乗せ、後門から包丁を突き刺し、刃を左に動かし開腹。内臓を除去する。
-
- 4
写真のように包丁を入れる。角度は右45度くらい。中骨に刃がしっかりと当たるように。
-
- 5
裏返して同様にしたら、一旦包丁を引き上げる。その後、改めて写真のように、垂直に刃を立て、中骨の硬い所に刃の柄に近い部分を当て、刃の上を左手で押さえ、ゆっくり重みをかけて中骨を切断。
-
- 6
そしてゆっくり、三枚おろし。（鯛が大きいので包丁が見えづらいですが。）
-
- 7
腹骨を除去。
-
- 8
中骨にそった連続する小骨（正式名称なんというのでしょうね？）を写真のようにカット。
-
- 9
身と皮の間に包丁を入れて、左手で皮を引き、右手で刃を上下させながら皮を除去。
-
- 10
まあまあの出来です♪薄い塩水（分量外）で洗い、水気を切って、昆布に挟む。今回は柵のまま（＝このまま）挟みました。
-
- 11
今回は、昆布→半身→昆布→半身→昆布、と二階建てでサンド。ラップで包み、冷蔵庫で24時間以上寝かせる。完成。
-
- 12
※この日は、アラはアラって＾＾水気を切り、塩を振ってグリルで焼きました。
-
- 13
※ノドを掻っ切ってからエラを除去。
-
- 14
※この日は、頭と皮はお汁に使いました。
-
- 15
※おまけ。この日はシメサバも出しました♪
-
コツ・ポイント
〆る（＝昆布に挟む）時間が短い場合は一口サイズにカットしてから昆布に挟みます。今回は頂くまでに27時間あったので柵のまま挟みましたが身が厚かったのでチョット〆足りない感じになってしまいました。とはいえ一口サイズで長時間サンドしていると、折角の鯛の風味が昆布の味に負けてしまいますので悩ましいところです。なお、大物の場合、包丁は出刃を使用することをお勧め致します。
つくれぽ
このレシピのキーワード
似たレシピ
その他のレシピ
