◎クーベルチュールチョコと生クリームを湯せんにかけ溶かします。材料は全て計量し,
★印の粉類は合わせふるっておきます。（外国産小麦を使う場合は二度以上ふるい、水分量を10％ほど追加します）　オーブンを180℃に予熱。卵白と卵黄に分けます。

◆印お湯に◆インスタントコーヒーを溶かし、◆純ココアはストレーナーで振るい入れ、完全に溶かします。

【２】を【１】に混ぜ合わせます。
次にメレンゲを作ります。
卵白に塩をひとつまみ(分量外)入れ、グラニュー糖の半量を三度に分けて投入します。最後は低速でキメを整えます。角がピンと立つほどにはせず、角がおじぎするくらいがいいでしょう。

【３】のチョコレートの中に、卵黄生地をおたま一杯程度流し込み、生地感を慣らしてからすべて卵黄生地へ入れ戻します。

お好みでチョコチップを加え(⋯orz入れ忘れた⋯)、牛乳を加え混ぜます。

ふるっておいた★印粉類を高い位置から一気にふるい入れます。泡立て器で中心から外側へ怖がらずグルグルと回しましょう。ゴム平だと粉残りし易いので、ここは確実に。

メレンゲの１／３量を【８】に加え泡立て器でグルグルと混ぜます。ここではメレンゲを潰すことを気にせず卵黄＋チョコ液としっかり混ぜ合わせます。更に１／３量を加えたらゴム平に持ち替えて、さっくりされどしっかりと混ぜ合わせます。

180℃のオーブンで7分、160℃に下げて３０分ほど焼成します。焼き上がりは竹串で筒側を刺して生地がつかないことを確認。直ぐに高い位置から容器をドン！と落とし荒熱を飛ばし焼き縮みを防ぎます。

荒熱を飛ばした直後の画像です。
筒部にビンなどを差し込み逆さまに。手で触れるほどに荒熱が取れたら網の上などに置き容器ごとラップをかけ冷まします。ラップは乾燥を防ぎ蒸しを進行させます。完全に冷めたらナイフなどで型から外します。