まずはパン種を作ります。液種と全粒強力粉をビンに入れて混ぜます。ビンはきれいに洗ってあれば大丈夫ですが、不安なら熱湯で軽くゆすいで下さい。

一晩置くと３倍くらいにむくむくふくれています。気泡も見えます。舐めると酸味とえぐみが少しずつあります。

ボールにライ麦粉、強力粉、塩を混ぜ合わせ、２の種全部と水を加えて捏ねます。捏ねてみて硬いようなら少しずつ水を足します。子供が捏ねまわした後の粘土のような硬さに捏ね上げます。

表面はけっこうでこぼこです。生地が手から離れて、むらなく混ざっていれば大丈夫です。丸めてラップをして６～１２時間おきます。

多少膨らみが足りないかな？と思うくらいでガス抜きして分割します。とはいえ、過発酵気味（写真のボールにみっちりいっぱい）に膨れてしまっても結構平気です。

バヌトン型に茶漉しで強力粉をふっておきます。ガス抜きして表面を張らせるように丸め、手の中で型に合わせて細長く整えます。合わせ目をきっちり閉じてひっくり返したとき底に来るように型に入れます。型ごとラップして１時間～１時間半発酵させます。

発酵後綴じ目が割れて広がってしまっていたらちょっと閉じておきます。

ひっくり返して天板にのせ、中央にずばっと深めにクープを入れます。好みで飾りクープも入れます。

余熱なし２３０℃で２５～３０分焼きます。網の上で冷まして下さい。冷めたらビニール袋に入れておきましょう。