真鯛のアラに振り塩をしてしばらくおきます。
熱湯を廻しかけドリップを洗い流します。

沸騰した鍋にアラを入れ、あくを取り除きます。
酒を加え、だしを煮詰めます。

ゆでたジャガイモをミキサーにいれ豆乳半分ほどを加えます。
ジャガイモが滑らかになったら、残りの豆乳も加えます。

鍋に鯛の出汁を入れ、中火でバターを溶かします。
3も加え塩で味を調えます。

冷蔵庫でしっかり冷やします。
鯛の皮があれば、フライパンに押し付けてしっかり焼き上げて乗せます。