材料の切り方です。
まな板の上半分はそのまま単品で揚げるモノ。

下はかき揚げ用の材料です。
玉葱は大きめのみじん切りです。

なお、ゴボウとレンコンは酢水にさらしてください。

シシトウは揚げたときにはねるので、切れ込みを入れておくといいです。

単品の方の衣を作ります。

写真だと判りづらいですが、片栗粉と天ぷら粉を入れてあります。片栗粉は天ぷら粉より少なめですが、だいたい１：５くらいか、それより少なくていいです。

水で溶いたところです。
かなり薄め。サラサラくらいでいいです。

かき揚げ用の材料をボウルに入れて、天ぷら粉だけを「少し」加えます。

混ぜ合わせます。エビや野菜の水分がでるので、この時点では水は加えません。

片栗粉を足して混ぜ合わせます。

ほんの少しずつ水を加え（スプーン１杯くらいでいいです）、衣の加減をみます。
写真くらいか、それより少し濃いめでもいいですが、「サラサラ」～「トロトロ」の中間くらいを目指します。
粉が足りなければ少しずつ足してください。

経験上なんですが、熱い油で短時間揚げたほうがいいです。
材料を入れたら油がブクブクすごい勢いで泡立つくらい。

かき揚げは箸でつついてみてコツコツした感触があれば取り出してイイと思います。
比較的短時間で揚がりますので、焦げないように注意してください。
こんな感じになります。

これは少し焦げてしまった例。

単品、特にシシトウは入れたらすぐ出すくらいの早さで揚がります。
レンコンも薄く切ったら早いので注意。
ナスだけは火が通るまで少しだけ時間がかかります。