フランスパン色々
丸、 クッペ、 平焼きパン
このレシピの生い立ち
平焼きパンのパリッとした生地と中の黒蜜の素敵なコントラスト
酵母の量と季節によって発酵時間を調整
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- 1
ボールで軽くまとまるくらいだけ捏ねて2.5倍位まで1次発酵。室温で
途中パンチ2回(30分後1回目と1時間後又2回目) -
- 2
軽くカス抜きして、分割、ベンチ10分、成形
(平焼はホットク餡で焼きホットク) -
- 3
(時間迫って2次発酵は電子レンジ発酵で
200w2分と予熱待つ間13分) -
- 4
スチームかけ250度17分
-
- 5
avocado sandwich
-
- 6
ドライイースト2g使用の場合は垂れにくくやり易い。1、2次発酵両方室温で(20度ほど)加水65%
-
コツ・ポイント
仕込み水温度計算法
(粉温度+室温+仕込み水温度)÷3
＝捏ね上げ温度。それからマシーンや手こねによる上昇温度5度程引く
粉は室温と同じ(冷蔵庫保管以外)
例( 22+22+？)÷３=26度(ハード生地の場合)
？=34度ー5度=29度
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