○スターター：
水にイーストを加え５分置いてから良くかき混ぜる。

手順１に強力粉と牛乳を加えよく混ぜたらラップして室温で12-18時間置く。

●生地：
水250mlにイーストを加え５分置いてからよく混ぜる。ライ麦と強力粉を大きめのボールに入れ混ぜておく。

混ぜた粉で土手を作り、真ん中に手順２の発酵生地を加え、周りの粉を少しずつ崩しイースト水を加えながら混ぜる。

手順５の発酵生地に塩と残りの水*を加え、残った周りの粉全てを混ぜ、最後にゴマとフラックスシードを加えてまとめる。

＊残りの水100mlは固さを見ながら加え、湿度に合わせて調節。全て加えなくてもいい。

生地が纏まったら粉打した台に取り出し、生地が均一になるまで１０分間捏ね、ベンチタイムを１０分取る。

生地を丸く成形し粉打した鉄板の上にのせ、深さ1cmのクープをクロスして入れる。

固く絞った布巾をかぶせ、二倍に膨らむまで１時間半発酵させる。

予熱した２００℃のオーブンで１時間１５分焼き、焼き上がったらラックに乗せて冷ます。

どっしりパンなので、薄〜く切ってフレッシュチーズとジャムやサンドイッチにむいてます。