おからを耐熱皿にほぐし入れ、レンジで2〜5分程チンして水分をとばし冷ます。指で触ってポロっとする位まで。ラップはしない。

ボウルを2つ用意し、ボウル１には元種・オリゴ糖・塩・豆乳を入れ混ぜます。

もうひとつのボウル2に、強力粉・全粒粉・おからを入れ混ぜ、バターを小さく刻んで混ぜた粉の中にほぐし入れます。

ボウル1の液体にボウル2の粉類を入れて、ざっくりとボウルを回しながらヘラ等で混ぜます。

ざっくり混ざった生地を、ボードに出し、粉と水分が馴染むように優しくこねていきます。

こねながら、おからの水分量によってポロポロしてしまう場合は、水を少量ずつ足してこねていきます。

こねてる最中に、生地の表面が乾燥してきたと感じたら、手に霧吹き等で水をつけながら、生地のしっとり感を保ちながらこねます。

生地の端を伸ばしてみた時、ちぎれたり穴が開いたりせず、グルテンが繋がってモチっとした感じになるまで10分程こねます。

この時点で、すぐに焼かない時は、そのまま冷蔵庫に入れて1〜2日くらいは保存できます。

生地を手のコブシで上から抑えガス抜きをします。

ガス抜きした生地の全体の重さを量り、8で割った重さで8等分します。
乾燥対策に生地の上には常に濡れ布巾をかぶせておく事。

8等分した生地を丸くまとめ、濡れ布巾をかぶせて、20分休ませます。

休ませた生地を、綴じ目を上に置いて、上から手のひらで押しつぶしガスを抜きます。

周囲の生地を中心に集め、集めた中心部をしっかりつまんで閉じ、綴じ目を下に置き、カードを使って形を丸く整えます。

↑(注意:先の写真は個数が多いですが、倍の分量で作ったものです。)

今回は冬場の24度位の室温で、3時間程で1.5倍になりました。

オーブンに天板を入れて210度に予熱しておきます。

膨らんだ生地に、強力粉を振るいかけ、クープナイフやナイフで切れ目を入れます。

切れ目の中に、スプーンなどを使って、オリーブ油(分量外)を1〜2滴たらしておくと、綺麗にクープが開きます。

210度で15分焼きます。
ウチはスチーム機能の無いオーブンなので空いた場所に、水を張ったプチタルト型を置いています。

オーブンの癖もあるので、様子を見ながら、必要に応じて途中、天板の位置を変えたりして下さい。

焼成の途中で、オーブンの熱が強く、焼き目をこれ以上つけたくないという場合は、アルミホイルをかぶせて焼くとよいです。

焼きあがったら、網の上に置いて冷まします。