まずは鬼皮をむく。沸騰した湯に洗った栗を浸し、鍋の蓋をして一晩おいて鬼皮をやわらかくする。

お尻の部分から包丁をいれてむく。

次にアク抜き作業です。ひたひたの水に栗と重曹（半量）を入れ、火にかける。煮立ったら弱火で約１５分アクをとりながら茹でる。

茹で汁を捨て、同じ作業をもう一度繰り返す。

栗を水で洗う。

鍋に栗と水、砂糖、みりん、酒を入れ、落し蓋をして火にかける。
煮立ったら弱火で約１５分煮る。

最後に塩を入れ、蓋をして一晩おいて味を含ませ、出来上がり。