青シソは千切りに、ミョウガと生姜はみじん切りに、レモンの皮は白い部分が入らないように剥いてみじん切りかすりおろす。

酢飯に1とゴマを加えて混ぜ合わせる。

〆サバはの皮をむき、中骨を取り除く。頭側の熱い部分を薄く切り取る。

巻きすの上にラップを敷き、皮を下にして〆サバを乗せる。３で切り取った部分を尻尾側に広げて、均一な幅にする。

2の半量を手に取り、鯖の長さの太棒上にし、鯖の上に乗せる。まず、ラップで巻きこむ。

巻きすで堅く巻きこんで、絞める。

巻きすを外し、両端のラップの部分をもって、キャンデイーのように絞って形を整え、織り込む。

食べる直前に切り分ける。完成！写真は3本の鯖寿司と4本の鰯寿司を切ったところです。