【ビスキュイ】玉子は卵黄と卵白に分け、卵黄は常温に置き、卵白は冷やす。絞り出し袋にФ1㎝の丸口金をセット。

ボウルに卵白をほぐし、砂糖を数回に分けて加えながら、ピンとツノが立つメレンゲを作る。

卵黄を加え混ぜる。ホイッパー使用で構いません。このあたりでオーブンを180℃に予熱開始。

薄力粉を2度に分けてふるい入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜる。以上で生地の完成。

絞り出し袋にビスキュイ生地を入れ、Ф15㎝に絞り出す。予めオーブンシートの裏面に円を描いておくと良いです。

予熱が完了したオーブンに入れ、約10分焼成。焼き上がったらケーキクーラの上に乗せて冷ます。

残りの生地でФ12㎝のビスキュイも焼く。我が家のオーブンは小さいので２度に分けて焼いていますが、天板が２枚あれば一度に焼いて下さい。

【シロップ】の材料の内、洋酒以外を耐熱容器に入れ、レンジ(500W使用)で約1分加熱して砂糖を溶かす。冷めたら洋酒を加える。

【ムース】小さめの耐熱容器を用意し、☆の水に粉ゼラチンをふり入れてふやかしておく。

少し大きめの耐熱ボウルに★を合わせ、ラップをせずにレンジで沸騰直前まで加熱して砂糖とコーヒーを溶かす。目安は5分半。膜が張らないよう注意。

熱いうちにゼラチンを加え混ぜて溶かし、粗熱をとってカルーア→卵黄を加え混ぜる。

11を２度漉す。ボウルの底を氷水に当て、ゴムベラで混ぜながら冷やしてとろみをつける。時間がかかるようだったら冷蔵庫で冷やして下さい。

別のボウルに生クリームを入れ、12と同程度のとろみがつくまで撹拌。これを12と合わせる。

【ガナッシュ】小鍋に生クリームと牛乳を入れて加熱し、沸騰させたものを刻んだチョコレートに一気に加えて溶かす。

ボウルの底を氷水に当てるなどして冷まし、6分立て(すくうと跡がすぐ消える程度)に撹拌する。ママレードを加え混ぜる。

《組み立て》大きい方のビスキュイにシロップの2/3量を打ち、ガナッシュの2/3量を塗り広げて冷やし固める。目分量で構いません。

冷やしている間に［その他］のナッツをローストして刻んでおく。今回はアーモンド使用。ヘーゼルナッツも合います。

小さい方のビスキュイにも残りのシロップを打ち、ガナッシュを塗り広げて冷やしておく。

16のガナッシュがある程度固まって落ち着いたらセルクルで抜き、ムースの1/2量を流す。その上にナッツを散らす。

18のビスキュイを重ねて軽く押さえて密着させ、残りのムースを流して再度冷やし固める。

【デコレーション】●を混ぜ合わせたものを表面に塗り、凍結させる。型から外し、ナッツ、チョコetc.を飾って完成。

◆断面◆半冷凍の状態でカットすると楽。解凍するとムースがふんわり、ガナッシュがとろ〜り。切り分けてからデコしても良いです。

◆追記1◆仕上げに使うママレードは65gを裏ごししてほぼ40g(大２)になりました。＝トータル100g使用です。

◆追記2◆ナパージュは画像のものを通販しました。グラサージュでも良いです。なければジャムの裏ごし(小匙1足す)で代用して下さい。

◆追記3◆チョコはビター、ジャムはアヲハタ55(デコレーションも)、シロップの洋酒はコアントロー、生クリームは乳脂肪30％のものを使用しました。

◆おまけ◆何度目かの試作の際、気休め程度にカロリー削減できないものかとムースの牛乳を低脂肪にしてみたら、とろみがつくまでにやたらと時間がかかる上、味のバランスもいまいち。3.5以上がおすすめ。