《ココアスポンジ》を作る。丸型に紙を敷いておく。オーブンは180℃に予熱する。バターと牛乳を合わせ、湯煎で溶かしておく。全卵とグラニュー糖をボールに入れ、湯煎にかけながら人肌に温まるまでハンドミキサーで泡立てる。

人肌に温まったら湯煎から外し、ハンドミキサーですくって、ゆっくりと生地が落ち、落ちたら跡が残る位まで泡立てる。薄力粉とココアを一緒にふるって加え、生地をつぶさないようにゴムベラで混ぜる。1で湯煎しておいたバターと牛乳を加えさらに混ぜる。

2の生地を1で準備した型に流し、机に打ち付けて空気を抜き、180℃のオーブンで25～30分位焼く。焼けたら型から外し、逆さにして網に乗せて冷ます。冷めたら紙を外す。

《ココアスポンジ》を焼いている間に《ラム酒シロップ》を作る。水とグラニュー糖を合わせて沸騰させ、冷ましてシロップを作り、必要分のシロップとラム酒をあわせて完成。

《ココアスポンジ》をφ18ｃｍ・1cm厚さ1枚、φ16ｃｍ・1ｃｍ厚さを1枚に切る。丸型の底にφ18ｃｍのスポンジを敷き、ラム酒シロップをはけで塗る。

《チョコムース》を作る。ボウルに刻んだチョコとカカオマスを入れ、湯煎で溶かして温かく保っておく。鍋に水・グラニュー糖を入れ沸騰させる。ボールに卵黄を入れてときほぐし、沸騰させたグラニュー糖水を少しずつ加えハンドミキサーで混ぜる。

6のボールを湯煎にかけ、さらに泡立て、とろみがついたら湯煎から外し、さらにしっかりと泡立てる。すくいあげるとゆっくりと落ち、落ちた跡が残るくらいまで泡立てる。

生クリームをすくい上げるとすーっと落ちるくらいまで泡立て、7を加えホイッパーで混ぜる。6の溶かしたチョコを加え、ホイッパーで大体混ぜる。ゴムベラに代え
均一になるまで混ぜる。

5でスポンジを敷いて準備しておいた型に8のチョコムースを半分入れ、5で準備したφ16ｃｍのココアスポンジを中央にのせラム酒シロップをはけで塗り、残りのチョコムースを型に入れ表面を平らにする。冷凍庫で1時間程度固める。

《グラサージュ》を作る。大きめの鍋にココアパウダーとグラニュー糖を入れ、よく混ぜる。水、生クリームを加え火にかけ、ホイッパーで混ぜながらしっかりと沸騰させる。濾してボールに入れ、表面をぴっちりとラップでおおい、氷水で冷やし、冷蔵庫に入れる。

水に粉ゼラチンを振りいれふやかしておく。これをボールに入れ、湯煎して溶かし、冷やしておいた10を加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。