熱湯消毒した瓶にレーズンとひたひたになるくらいの水を入れる。
一日に何度もふったり、ふたをあけたりして、空気の大好きな酵母を丁寧に育てる。

何日か後にぷくぷくが出てくる。
それでも同じ作業を続け、ぷくぷくが収まった翌日に茶こしなどで汁だけこし、消毒した瓶で保存する。

種を作る。
エキス１００cc、全粒粉１２５グラムを混ぜ、１０分捏ねる。
タッパーで保存、発酵（１．２～１．５倍）。

３に水１５０cc、全粒粉２００グラムを更に加え、１０分捏ねる。
（同じように発酵）

これでパン種の完成。
３日に一度種つぎをしましょう。
ぱん種　５０グラム
全粒粉　１５０グラム
中力粉　５０グラム
水　　　　１３０グラム
塩　　　　ひとつまみ
１０分捏ねて発酵、冷蔵庫で保存。