鮮度の良い物を選ぶ

パリッとした物は、刃を当てると　キュっと縮まる気がする。

さばく前に小さい皿を用意。
「ホヤ水」用

ホヤには±がある。
単にプラスは入水孔(口)
マイナスは出水孔

根っこ部分を切り落とす。
身を切らないよう気をつけて。
６の後でもok

入水孔(＋)を切り落とし、中から出てくる水(通称ホヤ水)を取る。
※深追いしすぎない事。力を入れすぎると排泄物が逆流・・

出水孔を切る

身を傷つけないよう外皮を取り除く。
ザックリ真っ二つに切っても良いが、処理が面倒なので、丁寧に

剥けた状態

入水・出水孔のかけらは捌ききるまで取らない。
※捌く際に腸管の位置が判りやすい

上から
外皮
排泄物
身

右下の黒いところが排泄物

左側に
既に取り除いた肝臓。
左下の赤い部分は入水孔

処理は手早く

６とは別に取っておいたホヤ水で濯ぐ。
腸管は指を突っ込めば排泄物は取り除けるが、面倒なので、軽く刃を当てホヤ水で濯ぐ。

全部捌き終わるまで鮮度が落ちないよう、６のホヤ水に浸けておく
この時に入水・出水孔を手で引きちぎる

酒と味醂を同量

沸騰させ、煮きりを作り、冷ます

私は
イカの様に、軽く切ってから

食べやすく切る。

少し６のホヤ水をかけて刺身完成

画像左はホヤの根っこに乗せたホヤ肝

ホヤは劣化が早いので、残った物を塩辛にする。

保存を利かせる為、結構強めに粗塩をふる。
どの程度で食べきるかで、塩加減は変わる。
コレは半月は保たせる感じの塩

揉み込む

冷ました１４を混ぜ込み、味見をして辛すぎたら、先程の６ホヤ水も入れる
3日程度冷蔵庫で眠らせ完成

3日経過したホヤ

私は無精なので、
蓋を開けないまま、毎日一応軽く混ぜる

日本酒と是非

黄色がホヤ
赤黒いのはホヤ肝