牛肉は5cm角くらいに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを薄切りにし、大き目の容器に入れて、赤ワインを注ぎ、牛肉を一晩漬け込む。

牛肉、野菜、漬け汁に分けておく。

牛肉の水分をふき取って、塩,コショウし、熱したフライパンにサラダ油をひいて焼き、全体に焼き色をつける。

牛肉を取り出して、フライパンの油を捨て、漬け込んだ野菜を茶色くなるくらい良く炒める。

圧力鍋に、牛肉、漬け汁、炒めた野菜、粗く切ったトマト、ローリエをいれ、フライパンに水を入れて旨味をこそげとり加える。

強めの中火にかけてアルコールを飛ばすように煮る。
煮立ったらあくをとり、フォンドボーキューブを加えて少し煮る。

圧力鍋の蓋をして圧をかけ、20分煮る。自然放置する。
時間がある時はこの状態で冷ます。

肉を取り出し保温する。煮汁は漉す。

煮汁を鍋に戻し、浮いた脂を丁寧にすくい、少し煮詰める。

塩こしょうして味を整える。
とんがった酸味を感じる時は、砂糖少々を加える。

ブールマニエを作る。
バターをレンジで溶かし、小麦粉を加えて良く混ぜる。

煮汁を11に少し加えて良く混ぜる。
鍋にに少しずつ加えて濃度をつける。
しっかり加熱しないと粉っぽくります。

肉を鍋に戻して温めてから盛りつける。ジャガイモやバターで炒めたパスタを盛り合わせ、グリーンをあしらって出来上がり。

オーブンで作る時はオーブンセーフの鍋で、作り方は６まで同じ。

蓋をして、180℃に暖めたオーブンに鍋を入れて、肉が柔らかくなるまで、１時間半〜2時間くらい加熱する。

手順８以降は同じ。
ただオーブンの場合ほとんど煮詰める必要はありません。