ブールブランソースを作る。鍋にバターの一部（約大さじ１）を入れ、エシャロットのみじん切りを入れて色の付かない様に炒める。香りが出たら、白ワインを入れて煮詰める。ほとんど水分が無くなったら、水（またはフュメドポワソン）を入れに煮詰める。

１）が約２/３になったらバターを全量加えて乳化させる（ブールモンテ）。漉して塩、白胡椒で味を調える、暖かいところにおいて置く。

鯛の切り身に、下味を塩、胡椒でつけて全体にオリーブ油をまぶして置く。香草パン粉を作る。フードカッターにパン粉以外を入れ、細かく粉砕する。そこにパン粉と分量外の塩を少々入れ再び細かく粉砕する。

フライパンに分量外のオリーブ油をひき火にかけ、魚の皮目を上にして焼く。それをサラマンダーもしくはオーブンで魚に八分どうり火を通す。魚の皮目に香草パン粉を散らし、再びサラマンダーかオーブンにいれパン粉に美味しそうな焼き色をつける。

魚を焼いている間に、ソースを仕上げる。フライパンに分量外のバターを少々入れ、８ｍｍ角に切った赤と黄のパプリカを色づけないように炒める。そこに１）で作ったブールブランソースを加え、トマトコンカッセも加えて温め、塩胡椒で味を調える。

温めた皿にソースをひき、焼き上げた魚を盛りつけ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。