栗の鬼皮をむきます。渋皮を傷つけないように気をつけます。

鍋（あれば土鍋やホーロー鍋）に、水200ccを入れ、重曹小さじ1/2をとかします。栗を入れて、水をかぶる位までたします。

２を弱火にかけ、沸騰したら灰汁を取りながら、１５分～２０分煮ます。ゆでこぼすので、お湯を捨て、栗は水にさらします。

流水でしっかり灰汁を流し、栗に残っている皮やすじをきれいに取ります。黒いすじなどは、楊枝などを使うとよいです。

鍋を洗い、きれいにした栗を鍋に戻し、２～４を繰り返します。
煮汁の褐色が薄くなってくるまで、３、４回繰り返します。

栗と砂糖の半分を鍋に入れ、水をかぶる位入れて、中火にかけます。

沸騰したら弱火にして、残りの砂糖を加え、１５分ほど煮ます。赤ワインを加え、さらに１０～１５分ほど煮ます。

火からおろし、煮汁につけたまま冷まします。