■シュー生地■材料を、すべて室温に戻します。（バターは１ｃｍ角に切っておく）オーブンは２００度に予熱します。

厚手の小鍋に、○印の材料をすべて入れ、中火にかけます。木べらでバターが溶ける様に混ぜ、液体を完全に沸騰させます。

吹きこぼれる手前で火からおろし、薄力粉を一気に加えます。すぐに、木べらで力強く混ぜます。

全体がひとかたまりになってきたら、再び火にかけ、３０～４０秒、鍋肌にこすりつけるように混ぜながら水分を飛ばします。

４の生地をボウルに移し、溶き卵の１/３程度を加えて、木べらでがーっと馴染むまで混ぜ続けます。力作業です。

きちんと馴染んだら、次に残りの卵の１/２を入れて、同じように混ぜます。また、きちんと馴染んだら、残りの１/２を混ぜます。

ここで、生地の状態をチェックします。木べらでたっぷりと生地をすくって、落としてみます。

１、２、３、と数えたところで、ぽたっと落ち、木べらから垂れた生地が２等辺三角形になればおオッケー。

ちょうど良い生地の状態まで卵で調整し、生地が温かいうちに丸口金をつけた絞り袋に入れて、天板に搾り出します。

直径３～４ｃｍくらいにこんもりと、３ｃｍ程度の間隔をあけて絞り、水をつけたフォークでてっぺんを平らにならします。

全体にたっぷり霧を吹き、２００度のオーブンで１５分、その後、１７０度で２０～２５分焼きます。絶対に途中で開けないように！

■クリーム■ボウルに卵をときほぐし、砂糖を加え、ホイッパーで良く混ぜます。次に粉類をふるいながら加え、さらに混ぜます。

小鍋に砂糖を入れ、中火にかけます。鍋を少しゆすりながら、砂糖を溶かし、お好みのキャラメル色まで加熱します。

ちょうどよくなったら、すばやく牛乳を一気に加え、飴状になったキャラメルが溶けるまで、温めます。

１２の卵液にキャラメルミルクを注ぎます。このとき、卵液を絶えず混ぜながら、ミルクは優しく注ぎましょう。

良く混ざったら、鍋に戻し、ホイッパーで混ぜながら、加熱します。最初はサラサラですが、だんだん濃度が着いてきます。

クリームがふつふつっとなってきたら、全体を良く混ぜ、再びふつふつと、良く煮え立つまで待ち、火を止めます。

熱いうちに、バットに移し、ラップでぴったり表面を覆い、氷水に当てて、一気に冷します。

■仕上げ■仕上げはお好みで、下からクリームを絞りいれるか、シューをスライスしてスプーンでクリームをサンドします。