白菜は1枚ずつきれいに洗い、水滴がついたまま鍋に入れ中火で加熱し、蒸気が上がったら白菜を裏返して火を止める。

2分間余熱で茹で、ざるにあげ冷ます。

絹さやは筋を取り、さっと茹でざるにあげ冷ます。

豆腐は水気を切っておく。水で戻した椎茸とにんじんはみじん切りにする。

ボウルに鶏ひき肉、(4)の材料、【A】の調味料を入れ、よく混ぜる。

まな板の上に白菜を1枚広げ、片栗粉(分量外)をふり(5)の具を4等分にして白菜の上にのばして敷く。同じ手順で4段重ねる。

鍋に【B】を入れ、(6)を半分に切って並べる。

鍋を中火にかけ、蒸気が上がったら弱火にして15分間加熱する。白菜のかさね蒸し煮を取り出し、さらに4等分に切る。

鍋に残っている煮汁を沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけあんを作る。

(8)を器に盛り、あんをかけ、細切りにした絹さやと柚子の皮を散らす。