紅芯大根は皮をむき、スライサーで薄い輪切りにし海水程度の塩水に半日漬ける。ざるにあけ絞らず自然にゆっくり水を切る。

水切りした大根と混ぜて溶かした砂糖と酢※１をジップ袋に入れ１日おく。すし飯は米を炊くとき昆布を入れ、炊けたら取り出す。

昆布に醤油をみりんを加えてさっと煮て冷ましておく。まきすの上にラップを敷き、余分な水分をペーパーで取った大根を並べる。

すし酢と胡麻を混ぜたすし飯を３に広げ、棒状に切った鯖と小ねぎと炊いた昆布の細切りを並べて巻く。わさび醤油で頂く。