バターと粉砂糖をクリーム状に混ぜ、 溶き卵半量混ぜる。混ざったら残りの卵も。ふるった小麦粉を加えて切るように混ぜる。

柔らかく、触ると指に少し残る程度の硬さにする。水と小麦粉で調節する。

厚めの円盤状にしてラップで包む。

冷蔵庫に一時間前後寝かせてから広げる。ラップではさんでからやると楽。

4-7を参考に。

焼く時にバターの粒が溶けて、生地に隙間ができる→サクサク感がでる。

もたつくと焼く前にバターが溶けてしまい、生地に隙間ができない→ゴリッとしちゃう。

実際には、手で叩いて形を整えてから、一気に伸ばす感じ。なるべく均一な厚さにする。

サランラップの横幅(約30cm)に広げて型に敷く。これくらい生地に余裕があると楽。型が大きいと難しい。

バターを塗った型に敷く。

柔らかすぎ、固すぎだと難しい。水の量、寝かす時間、伸ばす手際で変わる。ベストな固さを覚える。

フォークでまんべんなく穴をあける。

→140℃30分焼く。160℃20分とかでもいけそう。
前半はパイウェイトをおく。

焼き縮みするのは、生地の厚さが偏ってるせい。薄い場所に早く火が通る。ゴリゴリ感の原因に。

熱いうちに卵黄を水少量で延ばしてを塗る。ピケの穴を塞ぐ意識で。追加で180℃5分焼く。

外生地がボリュームあるので、中の卵液はごく少量、炒めた玉ねぎなどジューシー感のある具をタップリ乗せるとうまー。

食感について追記。
溶かしバターを使うと簡単な上にザクザクした食感を楽しめます。

固体のバターを角切りにして使うとか、
クリーム状（液状ではなく）に練って使う
と、手間かかるけどよりサクサクになる