まず、肉塊を軽く水で流し洗う。（毛などを落とす）

塩を少々入れた水をボールに張り、揉み洗う。結構強くしないと血が抜けません。

たっぷりの水を沸かす。
その間に肉を切る。（調理したい大きさに）

湯が沸いたら塩を少々入れて肉を投入。すぐに赤い灰汁が出てくるのですくって捨て、第一段が出たなと思ったらざるに肉をあける。

あとは好きなように…煮るなり焼くなり…