すね肉をタコ糸で縛って、水から茹で
さっと茹でこぼす。

厚手の鍋に、肉と★を全て入れ強火にかけ灰汁をとり、蓋をして弱火で１時間煮る。

汁につけたまま、冷やす。

大根、人参、きゅうりは千切りにして水に晒しておく。

鍋から肉だけをとり出し、薄切りにして水気をきった野菜の上に盛り付ける。

鍋に残った汁は、少し放置すると油が上に浮くので油をすくって捨て、ソースとして肉と一緒に出す。