なすは半分に切り、皮に格子状の切り込みを入れ、全体に塩をふって１０分ほどおく（なす５本に対して粗塩小さじ１／４程度）。

※なすはスポンジ状になっている野菜。塩をふり少々置くことで浸透圧によりスポンジ部分に水分が入り込み、油を吸収しにくくなる

小鍋に｛Ａ｝の材料を入れて火にかけ、フツフツとする程度にあたためてから、バットなどに移しておく。

①のなすの水気をよくふき、１７０℃の油でじっくりと切り目がキツネ色になるまで（目安：２～３分）素揚げする。

※じっくり揚げることにより、なすが一旦吸収した油を外に放出しますので、温度を守りながらじっくり揚げることがポイント。　→

→揚げ時間が短く不十分＝なすが油を吸収したままの状態。また低温だとべちゃっと仕上がりがちなので１７０℃程度を保つこと。

④で揚げたなすをペーパーをしいたバットに乗せ、油をよく切る。

⑦のなすが熱いうちに③につけ、そのまましばらくおいて味をなじませる。

器に盛り、おろし生姜を盛る。