なすは厚さ5mmの薄切りにし、塩水につけてあくを抜く。バナナピーマンは大き目の乱切り、しめじと鶏肉は一口大に切る。

ココナッツミルクは400mlの湯で溶かしておく。

鍋にオリーブオイルを熱し、鶏肉を炒める、少し色が変わったらしめじ、さらになすを加えて炒める。

なすに油がまわったら水200mlを入れて煮込む。

煮立ってきたら灰汁をとり、カレーペーストを溶かしいれ、バナナピーマンも入れて２～３分煮込む。

2とミニトマトを丸ごと入れて10分くらい煮込む。

仕上げにナンプラー、砂糖で味を調整してできあがり♪