水温を調整

夏：２５℃
冬：３５℃
春・秋：３０℃

イースト液準備

小さなボールにイーストと小匙１の水を入れてよく溶いておく。

作ったら５分以内に使うこと。

粉類・砂糖・塩をニーダーにセット。
軽く混ぜておく。

全体の９割の水とイースト液を加えて、３０秒ニーダーする。

飛び散りをゴムベラでまとめて、再び３０秒ニーダーする。

必要であれば、水分調整をして、さらに１分ニーダーする。

合計で２分程ニーダーして、発酵ボールに移します。

手ごねの時

粉気がなくなるまでボールで混ぜてから、板の上で５分こね、発酵用ボールに移します。

１次発酵

３０℃で２時間から３時間発酵させる。

オーバーナイトの場合

夏はこねたらすぐに冷蔵庫の野菜室で６から１０時間。
冬はこねてから１時間おいてから冷蔵庫。

分割

マットの上で、生地を手で軽く押さえて４つおりにし、生地の表面を下に送るようにまとめ、６分割する。

ベンチタイム

分割した生地を、台の上で転がして丸めて、濡れ布巾をかけて１０から５分、生地を休ませる。２５℃が理想。

成型

生地を丸めなおして、とじ目を下にして天板にのせる。

最終発酵

４０分ぐらいで２倍より少し小さい大きさになるまでまう。

乾燥対策で、全体を覆うこと。

仕上げ

強力粉を入れ、クープを入れたり、ゴマ等をくっつけたりする。

焼成

２１０℃に予熱したオーブンで２０分焼き、取り出して金網の上で冷ます。