にらは、ゆでて１センチぐらいに刻む。しょうがとねぎはみじん切りにする。

豚ももかたまり肉を、出刃包丁で叩くようにして切り刻み、ミンチにする。

鶏皮を、さっとゆでて余分の脂を抜き、くさみもとる。万能調味料とともにフードプロセッサーで粉々にする。

２と３をあわせ、ごま油、紹興酒を加え力強く練る。ここでがんばっておくと、野菜となじんでなめらかな「餡」になる。

にら、しょうが、ねぎを加え、さらによく混ぜる。

なめらかな「肉餡」のできあがり。ここで、できれば冷蔵庫で１時間ぐらい寝かせ、餡をしめる。

ぎょうざの皮の真ん中に、餡を小さじ山盛り１ぐらいとってのせる。「少ないかな？」と思うくらいでちょうどいいよ。

皮の半分のへりに水をつけて、向こう側の皮でひだを作りながら閉じる。どうせ焼いたあとでひっくり返すから、不細工でも平気！

ホットプレートを使うと、少ない油できれいに焼けるよ。ふたをして、ぎょうざの底に少し焼き目がつくまで待つ。

カップ1/2くらいの水を加え、少し火力を落としてじっくり焼く。

焼き目を見せるようにひっくり返して盛りつける。「浜松ぎょうざ」風に、真ん中に「ゆでもやし」をのせてみたよ。

三河の古代酢とゆず胡椒だけで食べた。さわやか！