前日の下準備。
巨峰のコンポートはレシピID：18302335を参考に砂糖100g使用して作り、一晩冷蔵庫で寝かしておく

生クリームを鍋で沸騰直前まで温めたら、ボウルに入れたホワイトチョコに加え混ぜよく溶かす。
沸騰させない様に注意！

ボウルの底を氷水で冷やしながら混ぜ、完全に冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせておく。泡立てない様に注意して下さい。

スポンジ生地。
天板の底に合わせてカットした敷き紙を敷き、もう一枚立ち上がりを付けカットした敷き紙を重ねて敷いておく

卵白をハンドミキサーで軽く溶きほぐしトレハと砂糖半量を3回に分け低速で角が立つまで泡立てる。全量砂糖の場合は2/3加える

卵黄に砂糖の残りを加え、ハンドミキサー低速で白っぽくもったりするまでよく混ぜる。

泡立て器に持ち替え、9の卵黄に8の卵白をひとすくい加え、すくって落とすように混ぜよくなじませる。

残りの卵白を加え、同じように混ぜる。気泡をつぶさないように、金具の間を通してすくい落とすように混ぜて下さい。

なじんだら、振るっておいた薄力粉と浮き粉をもう一度振るいながら加え同じ様にすくって落とすように混ぜなじませる。

ゴムべらに持ち替え、保温しておいたバターをゴムべらに落としながら回し入れ、底から返すように混ぜる。気泡をつぶさないように

バターの筋がなくなり艶がでればOKです。

敷き紙を敷いた天板に流し込み、カードで表面をならす。あまり何度もならすと気泡が潰れるので注意して下さい。

焼き上がりすぐ天板ごと台に2回落としたら紙ごと取り出し、側面だけ紙を剥がしたら表面に下に敷いておいた紙を張り付ける。

そのまま完全に冷ましておく。
濃縮され冷めると少しトロリとした濃度になります。

冷めたスポンジ生地の紙を剥がし、新しいクッパーにひっくり返したら張り付けた紙も剥がす。

焼き色が剥がれず残った部分は指で擦って剥がして下さい。
口当たりが良くなります。

巻き終わりを斜めに切り落とし、表面横に数本浅く切り込みを入れておく。

表面にコンポートの煮汁をハケでさっとうっておく。

寝かせておいた3の生クリームをトロリと筋が残る6分立てにし20の煮詰めた煮汁を加えピンと角が立つまで泡立てる。

24のスポンジの表面に巻き終わりを少し残し、巻きはじめを厚めに伸ばし広げる。※トッピング用に少し残しておく。

手前に水気を切った巨峰のコンポートを並べクッパーごと持ち上げひと巻き目はしっかり目に芯を作っておくと綺麗に巻きやすいです

そのまま一気に巻いていき、巻き終わりを下にしクッパーの上から定規を差し込み押さえ下の紙を引くと綺麗に締まります。

そのまま上からラップで包み巻き終わりを下にして冷蔵庫で1時間程寝かし形を落ち着かせる。

クリームの上にナパージュにくぐらせたコンポートとミントの葉をトッピングすれば出来上がり♪

※浮き粉がなければコーンスターチで代用可能ですが、少しパサっとした食感になってしまいます。

※浮き粉を使用するとふんわり口どけのよいスポンジになります。大きいスーパーや通販で購入できるので是非お試しあれ～♪

たっぷり使用したコンポートがジューシー♪