先ず甘酒を作ります。
もち米は洗って水切りし、分量の水を加えて粥に炊く。

粥を７０度くらいに冷ましたところへ、分量の麹を加えて良く混ぜ、炊飯器に移して保温状態にし、５５度～６０度くらいを保つ。

途中何度かかき混ぜる。
８時間～１０時間ほど置いて、充分に甘くなっていれば出来上がり。

饅頭のもと
熱湯消毒した耐熱容器に、室温に冷ました甘酒７５ｃｃと湯冷まし７５㏄を入れて混ぜ、酵母ひとつまみを添加する。

軽く蓋をして、２２度～２６度くらいに保ち醗酵させる。（１～２日）
一日に最低一回は蓋を取り、混ぜる。

米粒が上に昇り、炭酸ガスがぷつぷつと出てきたら、そこから更に数時間置いて、酒の匂いがして米粒が滑らかになるまで置く。

出来上がった饅頭のもとは冷蔵庫で保存する。使うときは濾して使う。残った糟は冷蔵保存すれば次回の酵母になります