（1日目）牛タンは皮をむき、玉ねぎはくし切り、セロリは3-4センチに切りたたいて割る、人参は皮をむいて適当な大きさに切る

鍋の下に半分の野菜を並べ、牛タンを入れ、その上に残りの野菜を並べる

赤ワインをおよそ一本分、牛タンと野菜がひたひたに漬かるまで注ぎいれる

キッチンタオルなどで表面を覆い、ふたをして冷蔵庫で一晩寝かせる

（2日目）牛タンを引き出し、野菜をざるに上げ、赤ワインはボウルに別途とって置く

鍋に油を引き、⑤でざるに上げた野菜とニンニクを加えて弱火で柔らかくなるまで焦がさないように炒める

牛タンに強めに塩コショウをし、粉を多めにまぶして、多めの油を引いたフライパンで焦げ目が付くまで全面を焼く

⑥の柔らかくなった野菜の上に、⑦の牛タンを入れる

⑤の赤ワインを鍋に注ぎ、足りない分は牛タンが漬かるまで水を加え、沸騰させて灰汁を取る。冷まして鍋ごと冷蔵庫で一晩寝かせる

（３日目）更に煮込んで竹串がすっと刺さるまで柔らかくなったら冷ます。冷凍する場合はここで２-３センチの厚みに切って冷凍

煮汁は濾して、野菜は捨て、煮汁は油を掬い取る。冷凍する場合は小分けにしてここで冷凍

（食べる日）２-３センチの厚みにスライスした牛タンをフライパンに並べる。冷凍の場合は解凍して調理する

スライスしたマッシュルームを牛タンの上に散らし、赤ワインを注いで蓋をし、中火で赤ワインを飛ばす

煮汁（牛タン１切れあたり大さじ２）、生クリーム、バター、蜂蜜、塩コショウで味を調える