茄子は水洗いし水気をふき取り、へたを落とす。皮目に数㎜間隔の細かい切り目を入れる。反対側の皮目にも同様に切り目を入れる。

シシトウはつまようじで2~3カ所刺し、穴をあける。生姜、ミョウガは冷水にさらし水気をよく切る。

茄子をサラダ油で揚げる。最初は180℃程の高温。ひと呼吸おいたら火を落とし油の温度を徐々に下げていくように揚げる。

3の皮目に付けた切り目が少し開いてきたら油から引きあげ油を切る。
シシトウも180℃の油で揚げる。

鍋に和風だしを入れ沸かし、4を入れる。追い鰹、砂糖、しょうゆ、みりんで味を調える。鷹の爪も加え2~3分煮る。

5の茄子に火が通ったらかつお節を引き上げる。深めのバットなどに茄子と煮汁を移しバットごと氷水にあてて冷やす。

6が完全に冷めてから冷蔵庫で一晩ほど味を含ませる。(きれいな茄子の紺色に仕上がる)

よく冷やした深めの器に7を盛り付けてシシトウの素揚げ(盛り付け直前にさっと揚げる)、生姜、ミョウガを添える。