お肉を購入したら鮮度が落ちない当日に塩をもみ、胡椒してビニールに密閉して冷蔵庫へ。余裕があればローレル等の香草を入れる。

1日1回はヒックリ返す。事情で薫製できなくなっても塩豚として美味しくいただけます。

4日〜7日漬けます。乾かすのでお天気とスケジュールの確認。半日以上、かかる覚悟で。

塩抜きします。流水に漬けます。私は水をまめにかえます。音がなんかきになるので

薄く切って塩味チェック。フライパンで焼きます。3〜4時間抜いてもそこそこ塩っぱいけどまあ、OKです。

70度の湯で茹でる。中心までの温度が薫製だけより確実に上がる。

乾燥は野外が理想だけど曇りの日はうーん、ピチッとシートかな？屋外の風にあてる。2時間程。表面が乾いて艶が出る。

スモーカーを用意。ウチは無水鍋を使用。洗う手間省く為アルミホイルを敷き詰める。

チップの皿をアルミで作る。蓋もかぶせる。ザラメがありと、仕上がりの艶が格段に違う。

鍋に点火。煙が出たら肉をいれる。65℃が理想。高温になると焦げるので火加減、鍋の温度は注意。肉を入れる。

脂が鍋肌に滴り落ちたらマメに取り除く。脂肪に引火して薫製の香りが台無し。

40分くらい燻す。温度が上昇して焼豚になりそうなら早目に引き上げる。

次の日煙の香が落ち着きますが、いただきましょう。

補足 その後、ガスコンロを変えたら安全装置が働きチップからけむりがでにくくなりました。