豚に塩を塗りたくります。側面も全体にです。イメージとしては洗顔するときくらい塩をたっぷりと。

ドリップを排水できるように、ラップではなくキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。３日間上下を入れ替えながら冷蔵します。

４日目の工程です。豚肉を冷水に２、３時間くらいさらして塩抜きします。塩加減は端を切り、レンチンするなどして確認します。

塩抜きが終わったら好きなハーブを使って香り付けをします。これでもかというくらい塗りつけてください。

乾かします。干網にいれるか吊り下げるなどして表面を乾燥させます。この工程をスキップすると燻製時にエグみが出てしまいます。

手で触ってみて表面が濡れていなければOKです。風燥もいいですが冷蔵庫に裸で寝かせておくだけでも十分です。