金目鯛の頭としっぽをさっと水洗いし、ざるに入れる。

熱湯をまわしかける。やけどしないように注意して裏側も。

流水の下にざるを置き、手でウロコを丁寧に取る。目の上や目の下(ほっぺ)の部分も忘れずに。手を切らないように注意。

鍋に★の調味料を全て入れ、火にかけ、沸騰させる。

煮汁が沸騰したら、いったん火を止めて魚を入れる。

再び火をつけて、煮汁が再沸騰したら火を弱め(弱めの中火)、おたまで煮汁をすくい、金目鯛の上にかけること数分。

ペーパータオルをぬらして絞ったものをかけ、この上にも煮汁をすくってかけます。煮汁が紙にしみ込むまで。

そのまま15～20分ほど煮て、煮汁が煮詰まってきたら、おたまで残りの煮汁をすくってかけ、照りよく仕上げます。