肉汁に浮いた脂は冷えると固まるので取り除いておくとしつこくない上品なソースになります。肉汁の固形物が気になるときはワインと煮詰めたあと、茶こしなどで濾す。肉の下味によりソースの塩分が違ってきます、塩を入れる前に必ず味を確かめて。