青梅をよく洗いへたの部分を竹串で取る。
水に半日浸してあくを抜く。

水気を布巾などでしっかり拭き取る。
青梅をビニール袋に塩と共に入れる。(梅500g、塩50gにして2袋にすると楽です)

台の上で両手を使って袋の上からゴロゴロと梅を塩でよく転がす。だんだんと色が鮮やかな緑色に変わってくる。

よく転がしたビニール袋の梅に酢を入れ、じゃぶじゃぶしたら器に袋の中身を全てあける。(梅、塩、酢)

重しをして梅酢が上がってくるのを待つ。1日くらいで梅ひたひたに梅酢が上がります。(冷蔵庫にて)

器の中に上からよく塩で揉んだ赤しそを入れる。既製品の赤しそだとそのまま入れるだけ。

ちなみに砂糖を入れて甘ずっぱいカリカリ梅をつくるには…

⑥番の時に砂糖を100g入れて、時間をおいて100g、最後に100gとゆっくり1日かけて入れるようにする。(計300g)