秋刀魚は背開きにして、中骨を抜く。
塩を両面にたっぷりと振って（振るというより乗せる感じ）冷蔵庫で２時間くらい放置。

身が締まってきたら、流水で塩を流し、水気をよくふき取っておく。
骨抜きで、中骨・小骨を綺麗に取る。
薄皮を剥く。

酢〆にする。
昆布茶を少し混ぜたお酢に浸す。ジッパー袋などに入れれば、酢の量は少なくてすむ。冷蔵庫で３０分以上。

酢飯に刻んだ大葉、いりゴマを混ぜる。
ラップに秋刀魚を皮を下にして敷き、酢飯を軽く握って乗せていく。

ラップで包んで、両端をキャンディーのようにしたら、冷蔵庫にしばらく入れて落ち着かせる。

切るときは、ラップを付けたままの方が崩れず、綺麗に切れます。