【前日】
*の材料で、牛肉をマリネ。野菜を1センチ角に切り、肉・ワインとジップロックに入れて、冷蔵庫に一晩おく。

マリネした肉・野菜・ワインを分離。煮込み鍋の上にザルを載せて、ざっとあけ、まずは肉だけ取り出す。

肉はペーパーで水分をよく拭いて、塩胡椒をして、ペタペタ軽く叩く。小麦粉を茶漉しで振って薄くつける。

フライパンにオリーブオイルを引いて、中火で肉を焼く。表面にこんがりとよく焼き色を付ける。焼けたら煮込み鍋に。

肉を焼いた後のフライパンに野菜を入れて、弱火でじっくり炒める。しんなりしたら、煮込み鍋に。

煮込み鍋に、☆を入れて、最初は中火、沸騰したらごく弱火で2時間。途中で灰汁をよくとる。半蓋で、沸騰させない。

煮込みの途中で水が減ったら、コップ一杯水を足し、火を強めて短時間沸騰させて灰汁を取り、また弱火。

頃合いを見計らって具の用意。具は好きなものを、好きなように。

煮込み鍋のスープと野菜と肉を裏ごし網で分離。肉のみスープに戻す。野菜はさらしでよく絞り、水分のみスープに戻す。

スープに８の具を入れ、またごく弱火で灰汁取り。その間に、カラメルとブールマニエを用意する。

砂糖を弱火にかける。砂糖が溶けて沸々として、次第に色づくのでたまに鍋を揺する。カラメルよりも焦がして苦めに。

カラメルが焦げたらスープをお玉1杯分ジャーっと加えて混ぜ、スープに加える。とっても跳ねるので注意。

◆を小鍋で、カフェオレ色まで炒める。色づいたら、スープを少しづつ加えて伸ばし、スープ鍋に加える。跳ねるので注意。

まだまだ灰汁を取る。具が柔らかくなったら、塩と胡椒で味を調える。火を止め充分冷まし、味をなじませる。

食べる前に温めて、出来上がり！