刻んだ皮を多めの水に入れて もみ洗いと、水に漬けて、アクと苦みを抜く。 ３回ぐらい。時期によって苦みが違います。

多少苦みはあった方が美味しいけれど、ピリッとした刺激は無い方がいいので、好みの苦みになるまでの味見が大事です。

あく抜き後の皮を沸騰後３から５分ゆで、ザルにあげる。固めに仕上げたいので、茹ですぎに注意します。

冷めるまで置き。更に３分の１の砂糖と塩ひとつまみを混ぜて、火にかけ、よく水分を飛ばす。

オーブンペーパーなどに広げて、冷ましたら、最後のグラニュー糖をまぶし、更に乾燥させる。
常温でも結構日持ちします。

最後の砂糖は煮ないけれど、皮に染み込んで、染み込み切れなかったのは、表面にまぶしたまま、カサカサに乾かします。