鴨肉は室温に戻しておく。表面に塩・胡椒を振る。オレンジは果肉を切り出して、残った房の果汁を絞っておく。

フライパンに鴨の脂側を乗せてから、中火をつけて４分。ひっくり返して３分加熱する。アルミホイルに包んで置いておく。

ソースパンに蜂蜜を入れて、弱火でじっくりキャラメリゼする。少し焦がし気味にする。

１のオレンジの絞り汁とオレンジジュースを加えて、とろみがつくまで煮詰める。

フォンドボー、バター、鴨の焼き汁を加える。塩・胡椒で味を調える。少し利かせ目で。

オレンジの果肉を加えて、さっと絡めてさらに取り出す。煮ると形が崩れるので注意。

鴨をスライスして、盛り付ける。