鱗を丁寧にはがす。まずは鱗取りではがすが、細かいものは出刃包丁ではがす。

頭を襷に落とす。はらわたを出し、きれいに洗う。
頭はエラを外し、内蔵もきれいに取って、洗っておく。

腹から包丁を入れていき、次に背に包丁を入れる。中骨に沿って丁寧に進める。

2枚おろしの完成。

魚をひっくり返して、同様にして3枚におろす。

尾の方に包丁を入れ皮を剥いでいく。皮を剝いだら、腹骨をそぎ落とし、中骨を骨抜きで丁寧に抜く。

皿に頭と中骨を起き、大葉を敷いて、刺身を盛り付け、わさびをあしらって出来上がり！

鯵の3枚卸しの動画はこちらを参考に
http://www.youtube.com/watch?v=e8Gv8-LaqSw