■①一番出汁を取る。昆布20gを水1000mlに浸して30分置く。弱火で加熱し、沸騰する直前に昆布を取り出す。

かつお削り節30gを入れて沸騰したら火を止める。アクが出たら取り、削り節が沈んだらキッチンペーパーで濾す。

■②おろしポン酢の準備をする。耐熱容器にポン酢・醤油・みりん・豆板醤を入れて、電子レンジで500W・1分加熱する。

キノコは石突きを取りほぐす。長ネギは5cmくらいに切り、豆腐は3分割する。トマト1/4個は2つに切る。水菜は葉をちぎる。

土鍋に■①一番出汁300mlを入れて煮立て、キノコと長ネギを入れて中火で2分ほど煮てから牡蠣を入れ3分くらい煮る。

豆腐を入れ、温まったら水菜とトマトをのせる。３のポン酢醤油に鍋つゆ少々と大根おろしを入れ、つけだれとする。

昆布とかつお削り節がもったいないので■③二番出汁を取る。一番出汁の昆布、かつお削り節と水1000mlを強火にかける。

沸騰したら弱火にして10分。追いがつおを加えて再び沸騰したら火を止める。アクが出たら取り、キッチンペーパーで濾す。

左の色が濃い方が①一番出汁、右が②二番出汁です。一番出汁はうどん・そば・鍋に、二番出汁は煮物に使ってください。